Вследствие климатических условий, особенности жизни и религии узбекская кухня
стала чрезвычайно самобытной, традиционная кулинария Узбекистана
заслужено пользуется популярностью и уважением у настоящих гурманов.
В Узбекистане, как и у многих народов, трапеза
трехразовая: завтрак - нонушта, обед - тушлик овкат и ужин - кечки овкат.
Нонушта буквально означает "ломать лепешки" или "есть
хлеб". У нас сохранилась древняя традиция уважительного отношения к хлебу.
"Нон ризки-рузимиз" - "Хлеб наш насущный", "Нонсиз
овкат - овкат эмас" - "Трапеза без хлеба - это не еда"- гласят
народные поговорки. В Узбекистане любят ходить друг к другу в гости и приносить
разнообразные красиво выпеченные лепешки. Пекут лепешки с обязательным
нанесением на них различных узоров, напоминающих орнаменты исторических
памятников. А их тарелкообразная форма символизирует солнце. Лепешки здесь
имеют три назначения. Первое - это хлеб, второе - тонкие в середине и толстые
по краям, используются как тарелки, в них кладут фрукты, мясо, плов, нарын и
другие вторые блюда, и третье - они являются художественными произведениями.
Нередко на стенах гостиных, залов можно увидеть узорчатые лепешки.
Узбекские повара и любая принимающая гостей хозяйка умеет красиво подать на
стол. Умело сочетая естественную окраску овощей и фруктов, красиво оформляют
салаты, холодные закуски, супы, различные вторые блюда. Широко распространена карбовка дыни и арбуза для
свадебных и праздничных столов
Для приготовления вкусных и ароматных блюд большое
значение имеет применение разнообразных пряностей, специй и зелени. В узбекской
кухне применяются такие специи, как зира (буниум персикум), зирк (барбарис),
красный стручковый перец в свежем, сушеном и молотом виде, черный перец
(молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), лавровый лист, корица, бадьян I
др. Из зелени: укроп, петрушка, сельдерей, кинза, зеленый лук, зелень чеснока,
мята, веточки и листья райхана (садового базилика), а также жамбила (тимьяна).
Из овощей как основные ингредиенты и как специи, обеспечивающие остроту и
аромат, применяются чеснок, лук, редис и редька. Такую же роль играют следующие
фрукты: айва, зерна кислого граната, свежая и сушеная слива, и алыча, а также
изюм.
Излюбленное национальное блюдо— знаменитый плов. В узбекской кухне
существуют десятки различных способов приготовления плова — это каварма
палов, ивитма палов, кави-так палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм
палов, сафаки палов и т. д. Имеются пловы, состав которых зависит от
назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний). Ряд
пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как
нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба
(курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав
пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой
полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Интересно то, что среди узбекского
народа «пища в семье всегда приготовлялась женщинами, на
общественных же угощениях — большей частью — мужчинами.
Каждый мужчина считает обязательным для себя уметь приготовить плов, и
это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования» .
И по сей день в чайханах проводятся
подобные соревнования, которые одновременно являются
одним из видов активного досуга. В предприятиях
общественного питания традицией стало
проводить дни плова.
Множество разновидностей хлеба, сдобного и пресного, является основным
элементом в еде для большинства населения. Плоский хлеб, или нон (лепёшка),
обычно печется в глиняных печах (тандырах), и подаётся с чаем, не говоря уже о
каждом, отдельно взятом блюде. Некоторые виды лепёшек готовятся с луком или
мясом, запечённым в тесте, другие посыпаются семенами сезама или калонджи.
Центральная Азия известна наличием разнообразных и деликатных кисломолочных
продуктов. Наиболее известные - это катык или йогурт, сделанный из кислого
молока, и сузьма - топлённое густое молоко, подобное творогу. Подаются обычно
отдельно, в салатах или добавляются к супам и вторым блюдам, что и придаёт
последним уникальный и восхитительный аромат.
Своеобразие и специфические особенности узбекской
кухни сводятся, к следующему: а) климатические условия края; б)
щедрость земли узбекской, которая дарит самые разнообразные продукты питания;
в) своеобразие многовековых бытовых традиций народа; г) взаимообогащение и
ассимиляция кулинарных достижений разных народов, проживающих как на территории
Узбекистана, так и по соседству с ним; д) не только научный, но и эмпирический
характер приготовления блюд, базирующийся на многовековом опыте народных
кулинаров, который передавался из поколения в поколение.
Чай, как церемония, является одной из самых прекрасных восточных традиций.
Чай предлагается сначала любому гостю и также существует дополнительный набор
обычаев, включающих подготовку, подачу и употребление чая. Зеленый чай преобладает
и является напитком гостеприимства, подается без сахара. Черный чай
уполтребляется как с сахаром, так и без, иногда добавляется лимон. Обряд
чаепития в узбекской кухне также включает в себя употребление таких блюд, как
самса, лепёшки, халва и всевозможные жареные и печеные продукты.
За свою многовековую историю узбекский народ накопил
богатый опыт обработки различных пищевых продуктов и приготовления десятков и
сотен неповторимых блюд и деликатесов, рецепты которых дошли до наших дней.