Мой Узбекистан

Вторник, 26.09.2017, 01:18

Приветствую Вас Гость | RSS | Главная | Плов | Регистрация | Вход

Плов
Плов

Плов, как блюдо известен с незапамятных времен. Хотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, эпосе.

Есть сведения, что в 10-11 в.в. на больших угощениях это блюдо готовили из риса сорта Девзира. В 15-м в. плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах.

Уже в 16-м веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом, рисом сорта девзира и лущеным горохом.

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

В прошлом плов был пищей зажиточных людей. Основное население готовило плов только как праздничное блюдо и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще являлся очень редким кушаньем.

По народной этимологии название блюда "палов ош" состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз(лук), А - аёз(морковь), Л - лахм(мясо), О - олио(жир), В - вет(соль), О - об(вода), Ш - шалы(рис).

По Абу Али ибн Сине в плов входит семь компонентов:

П (пиёз) - лук. В луковицах репчатого лука сожержится от 2,4% до 14% сахара, 12-162 мг% эфирного масла, придающего ему остроту, витамины, в том числе 2-13 мг% витамина С и т.д. В луке имеются еще до 2,5% азотистых веществ, 0,8% клетчатки и разные минеральные вещества.

А (аёз) - морковь. В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом равное количество, в третьем - вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса, обогащению плова витаминами и минералами.

Л (лахм) - мясо. Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань как бы вкраплена слоями в мышечную. Это ярко видно на разрезе окорочных и спинных частей туши. Такое мясо имеет привлекательный внешний вид - "мраморность".

О (олио) - жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла(жира). В нем используются жиры животного(баранье сало) и растительного(хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное) происхождения. В узбекской кулинарии есть более 10 видов комбинации жира. Существуют комбинации не только 2-х, но 3-4 видов жиров.

В (вет) - соль. Для плова употребляется соль только высшего сорта.

О (об) - вода. Самой лучшей для плова является вода горных ручейков. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течении 3-4 часов, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок либо веточку какой-либо душистой травы. Водопроводную воду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков.

Ш (шалы) - рис. Для плова лучше всего использовать менее крахмальные сорта риса.
Технология приготовления

Холодная обработка Вкусовые, ароматические качества готового плова, его полезные и диетические свойства в значительной мере зависят от того, как обработаны исходные продукты. Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.

Тепловая обработка Это основная и ответственная сторона технологии приготовления плова включает перекаливание масла, приготовление зирвака, закладку риса и доваривание на пару.

Перекаливание масла Правильное перекаливание масла - главное условие обеспечения вкусного и здорового плова. Одной из особенностей узбекской кулинарии является сильное кипячение жиров. Такая особенность формировалась веками в результате использования тугоплавких жиров растительного и животного происхождения, таких как кунжутного, конопляного, льняного и хлопкового масла, а также бараньего, говяжьего и конского сала. Характер и степень изменения таких жиров в сторону улучшуения их пищевой ценности зависит от длительного (30-50 мин) нагреваия при высокой (180-200 градусов) температуре.

Приготовления зирвака. Зирвак - это подлива - основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли, специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука, то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный кладут сначала мясо и обжаривают его до румяной корочки. Третьей кладут морковь. После того как налили воду кладут соль и специи. При бурном кипении зирвака морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствии чего плов получается липким, а не сыпучим. Чем дольше тушение, тем лучше вкус плова.

Закладка риса. Закладка и варка риса наиболее ответственный момент. Предварительно промытый или замоченный рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем, сразу заливают водой. Бурное и равномерное кипение на этой стадии имеет важное значение для большего поглощения рисом влаги. Усиление пламени после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, а вода уходит паром на поверхность к рисовому слою. Уровень залитой воды должен быть на уровне 1,5-2 см выше содержимого котла.

Доваривание плова на пару. Правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы добиться этого плов накрывают и доваривают на собственном пару. Продолжительность выдержки 15-30 мин, к каждому варианту указано в рецептах.

Узбекский плов свадебный (Туй палови)

Такой плов готовится на свадьбах, официальных приемах и других праздничных угощениях.
Рецепт составляется из расчета на 1 человека:
200 г риса
200 г моркови
200 г мяса
70 г масла
20 г лука
10 г изюма
20 г гороха
1 г черного перца горошком
1 г зиры или другой специи (по усмотрению)
1 г сахара
соль – по вкусу

Перебранный рис промывают в четырех-пяти водах и замачивают вместе с порошком зарчувы на 2—3 часа. Зарчува — пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовленный из корня тропического растения.
Морковь нарезают крупной соломкой, лук — кольцами диаметром 0,5 см. Мясо вместе с костями разделяют на 0,5-килограммовые куски. 

В большом чугунном котле сильно, до белого дымка, перекаливают хлопковое масло, опускают куски мяса и обжаривают до румяной корочки, затем кладут лук и жарят с мясом до размягчения. После этого ровным слоем кладут нарезанную морковь, предварительно замоченный горох, черный перец и другие специи, заливают водой до уровня содержимого котла и варят в течение 1 часа на умеренном огне.

Когда горох размягчится, вводят соль и сахар. Сливают воду замоченного риса и закладывают над морковью в зирвак ровным слоем. Заливают горячей водой в количестве, достаточном для набухания риса— количество заливаемой воды зависит от коэффициента водопоглощаемости риса, который определяется поваром при замачивании и варке плова .

После закладки риса из-под котла убирают жар, кладут мелко наколотые дрова и поджигают для образования сильного пламени. По мере бурного кипения и испарения влаги плов перелопачивают шумовкой несколько раз, при этом следят за тем, чтобы рис отварился равномерно, стал мягким и одновременно был рассыпчатым. Затем плов собирают к середине котла горкой, делают в нескольких местах проколы, плотно накрывают крышкой, убирают огонь и доводят до готовности на пару в течение 20-40 минут.

По готовности вынимают мясо, нарезают на мелкие куски. Плов перемешивают, перекладывают на большие ляганы, сверху укладывают мясо и подают на стол.

Узбекский плов

Баранина или говядина 600 г
крупа рисовая 800 г
лук репчатый 250 г
морковь 650 г
масло растительное 300 г
соль и специи — по вкусу.

Перебранный и перемытый рис замачивают на 1,5—2 часа в подсоленной воде.

Мясо, нарезанное на куски массой 30—40 г, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160 — 170° до образования поджаристой корочки. Затем кладут нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжают обжаривание. После чего закладывают нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешивают, добавляют воду (соотношение воды и риса 1:1), соль, специи и тушат 25—30 минут. 

Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Собирают в середину горкой, закрывают и тушат до готовности в течение 30—40 минут.

Готовый плов аккуратно перемешивают. При подаче на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.

Самаркандский плов

Телепрограмма «Вокруг Света» / 9 ноября 2003 /

Узбекистан. Плов

Самарканд уже в античные времена был богатым и культурным городом. Об этом писали хронисты Александра Македонского, который захватил Мараканду (так тогда назывался город) в 329 г. до н. э. Это было, скорее всего, не первое опустошительное нашествие, пережитое городом, и отнюдь не последнее. Но в Средние века Самарканд уже сам вершил суд и расправу над своими ближними и дальними соседями, потому что Тамерлан сделал его столицей своей громадной империи. Это был период невиданного культурного и экономического расцвета, и память о Тамерлане, несмотря на его жестокость, народ сохранил благодарную. Как это часто бывает, все хорошее здесь связывают с именем великого завоевателя. Рассказывают, например, что перед походом в Индию Тамерлан приказал своим поварам придумать блюдо, вкуснее и сытнее которого не было бы на свете. Такое, чтобы воины, отведав его, долгое время оставались в приподнятом настроении и не чувствовали голода. Так якобы появился плов. Хотя на самом деле он был известен за тысячу лет до Тамерлана, да и блюдо, которое надо готовить несколько часов, вряд ли годится для полевой кухни.

В Средней Азии говорят: "Если ты бедный - ты ешь плов. Если богатый - ты ешь только плов". На самом деле плов, конечно, еда праздничная. В выходной Зафар Салимов с утра едет на базар. Каждое воскресенье у него в доме обязательно устраивается семейный ужин и ему нужно купить все для плова. Самарканд - второй по величине город Узбекистана. Когда-то он славился своим рынком. Здесь можно было купить все: одежду, еду, посуду, оружие, лошадь. Сейчас другие времена, соответственно, и другой ассортимент. Но по-прежнему на здешних рынках можно найти все что угодно. За столом у Зафара соберется человек десять - семья и ближайшие родственники, - поэтому продуктов ему потребуется не так много: два килограмма риса, столько же мяса и моркови, литр кунжутного масла, полкило курдючного сала, килограмм лука и еще специи.

Чтобы плов удался, важно найти хорошую зиру. Зира - это семена аниса. Самую ароматную привозят сюда из горных районов Узбекистана, но подойдет и иранская. Еще для настоящего плова необходим барбарис. Барбарис должен быть нормальный, блестящий, целой формы, без посторонних примесей. Вот, собственно, и все специи, которые нам понадобятся. "Это не настоящий узбекский плов, - скажут те, кто угощался пловом в Ташкенте. - В нем нет шафрана". Но в том то и дело, что понятие "узбекский плов" весьма условное. В Самарканде, Ташкенте, Хорезме, Фергане это блюдо готовят немного по-разному.

Самаркандцы обычно делают плов из крупного хорезмского риса. При покупке надо следить за тем, чтобы зерна обладали жемчужным блеском, были целыми и чистыми. Плов, по общему представлению, - это прежде всего баранина. Но в мясном ряду Зафар вопреки ожиданиям на нее как раз никакого внимания не обратил, зато долго выбирал говядину. Объяснил он это тем, что баранина, как правило, бывает довольно жирной. При готовке жир плавится, и в результате мяса остается мало. Кроме мякоти мы купили немного говяжьей грудинки, а из баранины - только курдючное сало. Его в Узбекистане обязательно добавляют в растительное масло. Морковь для плова лучше брать желтую. Но если ее найти не удалось, пойдет и обычная, красная. Лишь бы она была крупной и спелой - молодая для плова не годится.

Плов в Средней Азии готовит только мужчина. Перед тем как приступить к этому священному действию, следует произнести следующее: "Бесмеллоху Рахмону Рахим" (Во имя Аллаха Всемилостивого и Милосердного). Промывая рис, следует помнить, что каждое зернышко - это зуб пророка Мухаммеда. Потерять хотя бы одну рисинку - большой грех. Плов - это не столько блюдо, сколько технология. Перво-наперво надо приготовить зирвак, то есть поджарить в раскаленном масле морковь, лук и мясо. В качестве дров обычно используют вишню или яблоню - от них и жар больше, и аромат они придают плову особенный. Казан ставят на огонь, наливают в него кунжутное масло и добавляют немного подсолнечного. Пока масло нагревается, рис, чтобы он не разварился, "закаливают" - то есть заливают теплой подсоленной водой и оставляют на полчаса-час.

Когда масло как следует прокалилось, в него бросают нарезанное средними кусками мясо и сразу присаливают его крупной солью. К этому времени овощи должны быть уже нашинкованы. Морковь соломкой, сечением миллиметра три, а лук кольцами. В нашем случае это не составило труда, но когда готовится, например, свадебный плов, одной моркови приходится нарезать более ста килограммов. Поэтому накануне торжества соседи и родственники жениха собираются на шинковку - это своего рода ритуал. Лук отправляем в казан вслед за мясом. Помешивая, доводим его до золотистого цвета. Морковь выкладывают ровным слоем. Минут через 15 добавляют специи: зиру, барбарис, стручки острого перца и одну-две головки чеснока. Все это заливается кипятком и томится на медленном огне 40 минут. Столовая ложка соли, и зирвак готов.

Теперь можно приступать ко второй операции - закладке риса. Его предварительно несколько раз промывают в холодной воде и ровным слоем распределяют поверх мяса и овощей. Кипяток должен слегка покрывать рис. Льют его очень осторожно, чтобы зерна оставались на месте. Вода будет выкипать в течение 10-15 минут. После того как она вся выкипит, весь рис складывают горочкой. Чтобы вода выкипала по всему объему, в рисовой горке протыкают несколько отверстий. Сверху ее накрывают глубокой посудиной. Уменьшают огонь и оставят томиться на 30 минут. И после этого плов готов. Готовое блюдо выкладывают послойно: сначала рис, потом морковь, затем мясо. Узбекский плов - нет ничего вкуснее этого кушанья. Без него здесь не обходится ни одно мало-мальски значительное мероприятие. Свадьба начинается с утреннего плова. Откушать его должны все соседи и знакомые. Вообще-то плов есть вечером не рекомендуется. Слишком это тяжелая пища. Но тем не менее все едят.

Искусство приготовления плова Зафару передал отец. Как старший в семье, он возглавляет стол и должен первым приступить к трапезе. До него никто не имеет права прикоснуться к еде. Обязанность младшего, а это двоюродный брат Зафара, разрезать мясо на более мелкие куски. Раньше плов брали с общего блюда исключительно рукой, но сейчас многие пользуются ложками. Детей, а их в узбекских семьях всегда много, сажают за отдельным столиком. Есть они должны в полном молчании. Впрочем, пока плов не кончился, детям Зафара было не до разговоров, все их внимание поглощала еда. После обязательного чая хозяева специально для нас попросили дочь что-нибудь станцевать. Она не заставила себя долго упрашивать. В Узбекистане и стар и млад сделают все, чтобы гость остался доволен.

___________________________________________

Рецепт Самаркандского плова (на 10 человек)

Ингредиенты
2 кг риса
1 л кунжутного масла
2 кг моркови неочищенной
2 кг баранины (можно и говядины)
репчатый лук, чеснок, барбарис, зира. 
 
ПловСпособ приготовления
(1) Прочитать молитву.
(2) Рис перебрать, промыть минимум 5—6 раз. Если рис не очень хороший, замочить в соленой теплой воде минут на 30. («Он от этого сильнее становится», — сказал Зафар-ака). Промывая рис, нужно помнить, что это — зубы Пророка Мухаммеда! Ни одна рисинка не должна упасть в нечистое место (например, в канализацию)! Когда же его промывают над землей, то если упадет 2—3 зернышка — это не страшно, это допустимо. Самый правильный плов варится на костре.
(3) Подождать, пока казан раскалится, налить масло.
(4) Побросать в казан мясо кусками (размер куска — с пол-ладони).
(5) Потом 3—4 нашинкованные луковицы. Обжаривать все 15—20 мин. (лук не должен пригореть). Крышкой казан не закрывать.
(6) Засыпать нашинкованную морковь. Прикрыть казан крышкой на 5 минут, затем долить воды (желательно кипяченой) так, чтобы она была на уровне моркови.
(7) Добавить барбарис, зиру (обязательно!), головку чеснока и соль по вкусу. После закипания 30 минут томить на малом огне с закрытой крышкой.
(8) Высыпать в казан рис. Шумовкой выровнять массу и залить ее горячей водой на одну фалангу пальца выше, чем рис.
(9) Выпаривать воду на самом большом огне при открытой крышке 20 минут. Содержимое котла должно кипеть равномерно. Шумовкой переворачивать слой риса и разрыхлять его 5—10 минут. Затем опять сравнять рис шумовкой, утрамбовать и по звуку определить количество влаги: звук звонкий — рис готов, глухой — не готов. («Зафар-ака, а как узнать, что звук правильный?» — «Если как по телу, то готово»). Если звук звонкий — нужно сделать самый маленький огонь, собрать рис куполом, проделать в нем 5—6 дырок до самого дна длинным узким предметом. Прикрыть герметичной крышкой и потомить плов еще 30—40 минут.
(10) Плов выложить на блюдо в обратном порядке: сначала рис, затем морковку, а сверху мясо. Мясо разбирает руками на куски самый младший за столом.

А вы думали, это легко?

Повседневное и одновременно ритуальное блюдо — это, конечно, плов. Основным конкурентом самаркандского плова является плов ферганский. Самаркандский подается слоями — внизу белый рис, потом красная морковка, а сверху — мясо, ферганский же — перемешивается. Самаркандцы считают, что их плов более красивый и диетический, а ферганцы просто говорят, что их вкуснее. С нашей точки зрения, правы и те, и другие.

В повседневной жизни плов едят только в первой половине дня, то есть до 12 часов, в половине первого он уже заканчивается. Это очень тяжелая пища, поэтому на ночь ее есть нам не советовали. Но мы все равно ели: плов — это праздничное блюдо и его подают на свадьбах в самом конце или готовят специально для дорогих гостей. «Настоящий плов должны готовить только настоящие мужчины», — говорили нам наши друзья и смотрели со значением. Не только готовить, но и есть плов надо тоже особым образом: например, если вы пришли на утренний плов на поминки, то, как вы едите, зависит от возраста человека. Если покойный умер в пожилом возрасте — весь плов надо съесть до конца — это значит, что и вы доживете до этого возраста. Если человек умер молодым — надо съесть всего две-три ложки.

Фото Андрея Семашко

Андрей Фатющенко

Форма входа

Поиск

Меню сайта

...

на развитие сайта
ЯндексЯндекс. ДеньгиХочу такую же кнопку

Календарь

«  Сентябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930

...

Друзья сайта

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0