Мой Узбекистан

Вторник, 26.09.2017, 08:40

Приветствую Вас Гость | RSS | Главная | Лепёшки. Рецепты | Регистрация | Вход

Лепешки. Рецепты
Узбекистан лепешки, "Вокруг света-ТВ"

Ароматные, хрустящие, хорошо пропеченные лепешки настолько вкусны, что их просто нельзя сравнить с буханками хлеба, продающимися в магазине. Это и неудивительно. Лепешки пекутся старинным способом - в тандыре. В духовом шкафу газовой плиты испечь такую лепешку невозможно - все вкусовые качества будут потеряны.
Этому есть научное обоснование. Металл, из которого сделаны печи для выпечки хлебобулочных изделий, излучает волны длиной в несколько сот микрометров, но низкой плотности. А тандыры - печки из обожженной глины, иными словами, керамики. У керамики, в отличие от металла, с излучаемыми волнами обстоит все наоборот - их длина в десятки раз меньше, а плотность очень высокая. Именно эта плотность и способствует тому, что сравнительно быстро пропекается самая маленькая частица теста. А короткая длина не позволяет сжигать питательные вещества. Вот и получается лепешка такой вкусной и ароматной, что ее можно съесть за обедом в качестве основного блюда.
Большинство видов узбекской лепешки выпекается в тандырах от 4 до 8 минут. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным.

Лепешки «Лочира» на 3-4 порции

Пшеничная мука - 1500 г, мука для посыпки - 50 г, бараний жир или маргарин - 40 г, молоко - 170 мл, соль - 10 г, растительное масло для смазки посуды - 10 мл.

Лепёшки. Рецепты
Рецепт Соль растворить в молоке. Добавить бараний жир или растопленный маргарин, муку и замесить тесто. Дать расстояться 30-40 минут. Разделить тесто на кусочки висом 230 г, скатать в «шары» и дать расстояться ещё 20-25 минут. Раскатать «шары» в лепёшку толщиной в 3-5 мм, нанести узоры чакичем. Выпекать в электрическом или газовом тандыре.

Домашние лепешеи на молоке на 3-4 порции

Пшеничная мука - 1 кг, дрожжи - 30 г, молоко - 4 стакана, растительное масло - 300 мл, соль.

Лепёшки. Рецепты
Рецепт Растворить дрожжи в тёплой воде. Добавить растительное масло, муку. Всё тщательно перемешать, добавить молоко, соль, замесить тесто и поставить его в тёплое место для брожения. Готовое тесто разделить на куски весом 150-200 г, сформовать «шары» и раскатать лепешки толщиной по краям - в 2 см, в сеёредине - в 0,5 см. Середину прочакичить. Заднюю сторону лепешки смазать водой и выпекать в тандыре или газовой духовке.


Патир на 3-4 порции

Пшеничная мука - 1 кг, бараний жир - 100 г, дрожжи - 12 г, соль.

Лепёшки. Рецепты
Рецепт Приготовить опару из дрожжей и сахара. В муку добавить бараний жир. соль, опару и замесить тесто, ему расстояться в течение 1 часа. Тесто поделить на кусочки, сформовать «шары», раскатать тонко. По краям лепешки оформить узоры с помощью ножа, середине лепешки придать узоры чакичем. Выпекать в тандыре, смазав прокаленным бараньим жиром. Готовые лепешки сбрызнуть водой.


Домашние лепешки на 3-4 порции

Лепёшки. Рецепты

Пшеничная мука - 1 кг, хлопковое масло - 30 мл, кунжут - 25 г, дрожжи - 20 г, соль - 10 г.

Рецепт. Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить немного муки и поставить в теплое место. С помощью опары и муки замесить тесто, поставить в тёплое место. Готовое тесто разделить на куски весом 230 г. сформовать «шары», затем покрыть полотенцем и дать расстояться. «Шары» раскатать в лепешки, середину оформить узорами с помощью чакича и смазать хлопковым маслом, в котором замочен кунжут. Лепешки выпекать в газовой или электрической духовке.


Лепешки с мясом на 3-4 порции

Пшеничная мука - 1,8 кг, дрожжи - 20 г, репчатый лук - 120 г, яйцо - 1 штука, баранина - 500 г, соль.

Лепёшки. Рецепты
Рецепт
Дрожжи растворить в теплой воде с сахаром. Смешав опару с мукой, водой и солью, замесить тесто. После чего его поставить в тёплое место для брожения. Затем насыпать муку, замесить тесто, поставить в тёплое место. Мелко нарезанное мясо и лук смешать. Готовое тесто раскатать, положить ровным слоем фарш, затем свернуть рулетом. Обеими руками взять рулет за концы, повернуть его правой рукой к себе, левой рукой от себя. Отрывать с одного конца рулета кусочки весом 150-200 г. Каждому кусочку придать форму лепешки. Эти лепешки больше и толще обычных лепёшек. Лепешки смазать яичным желтком. Выпекать в тандыре или газовой духовке. Готовые лепешки сбрызнуть водой.

Узбекский Хлеб

Лепешки — предмет гордости каждой хозяйки

Известная своими богатыми, экзотическими ароматами, узбекская кухня является одной из самых разнообразных на востоке. Некоторые узбекские рецепты хранились и передавались из поколения в поколение столетиями. Многие из рецептов имеют собственные ритуалы и способы приготовления. Существует более 1000 национальных блюд, которые включают в себя традиционные напитки, салаты и сладости.

Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!

Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция - возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.

Лепешки — важная составляющая как обычного стола, так и многочисленных обрядов. Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными.

Еще одна узбекская традиция — если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой.

Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.

Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.

Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.

Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров - меньше чайного блюдечка - можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. - 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.

Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размоченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.

Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.



Форма входа

Поиск

Меню сайта

...

на развитие сайта
ЯндексЯндекс. ДеньгиХочу такую же кнопку

Календарь

«  Сентябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930

...

Друзья сайта

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0