МЯСНОЙ БУЛЬОН
Мясо-500 г, картофель - 500 г, морковь - 400 г, лук репчатый - 6 шт., помидоры - 5 шт., лавровый лист, соль, стручковый перец - 1 шт., полпучка кинзы, чайная ложка молотого черного перца.
Подготовленную баранину заливают водой, доводят до кипения, снимают пену. Добавляют целый репчатый лук и морковь, нарезанные дольками помидоры н специи, кипятят 20 мин на медленном огне. Затем кладут целые картофелины, продолжают варить на тихом огне. За 3-4 мин до готовности добавляют нарезанную зелень. Подают в касах, посыпав черным перцем.
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Баранина или говядина - 300 г, рис - 80 г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 100 г, морковь - 100 г, помидоры - 100 г, масло растительное - 40 г, горох - 100 г, картофель- 300 г.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с рисом и яйцом, затем добавить соль, перец, из готового фарша сделать фрикадельки, положить в суп перед готовностью гороха. Суп готовится следующим образом: мелко нашинкованный лук пожарить в масле до подрумянивания, затем добавить нарезанные морковь, помидоры, которые так же обжарить. Затем налить в поджарку воду и положить предварительно намоченный в холодной воде в течение 5-6 часов горох. В суп положить мелко нарезанный картофель и продолжать варить. За 5-10 мин до готовности супа кладут соль, специи.
СУП С КАПУСТОЙ И ОВОЩАМИ
Баранина или говядина - 250 г, растительное масло-40 г, лук репчатый - 50 г, красная морковь -50 г, помидоры - 300 г, капуста - 200г, картофель - 200 г.
Мясо нарезают кусочками массой 20-30 г, обжаривают на растительном масле до образования румяной корочки, добавляют нарезанные полукольцами репчатый лук, дольками морковь и продолжают обжаривать, затем кладут нарезанные шашками капусту и дольками помидоры. Обжаренное мясо и овощи заливают водой, доводят до кипения, кладут нарезанный дольками картофель и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
СУП С ХАСИПОМ
Кишки бараньи, 300 г вырезки, 1 селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира - сырца, стакан риса, 3 головки лука, соль, перец, зира.
Мясо, жир-сырец, селезенку, легкие, почки и лук репчатый мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить рис, специи, перец, соль, воду и все перемешать. Этим фаршем наполнить через воронку подготовленные кишки, концы которых завязывают ниткой, залить водой и варить 1-2 часа на слабом огне. Затем хасип вынуть, бульон процедить, добавить в него овощи, специи, варить еще 20-25 мин. При подаче к столу хасип, нарезанный на порции, залить бульоном, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.
СУП С ФАРШИРОВАННЫМ ПЕРЦЕМ
Мясо-500 г, болгарский перец - 12 шт., рис-0,5 стакана, яйцо, 2-3 головки лука, картофель - 2-3 шт, морковь-2 шт., помидор-3 шт., полпучка петрушки, зира, соль.
Отделить мякоть от костей, кости залить водой и довести до кипения. Мякоть пропустить через мясорубку, в фарш добавить лук, перец, петрушку, соль, специи, взбить 1 яйцо и хорошенько перемешать. Полученным фаршем нафаршировать перец. В кипящий бульон положить нарезанную крупными дольками морковь, помидоры, шинкованный репчатый лук и варить 15-20 мин, затем опустить фаршированный перец, нарезанный дольками картофель и варить на слабом огне 30-40 мин, за 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, специи.
НАРЫН С БУЛЬОНОМ
Мясо - 300 г, казы - 300 г, лук - 2 головки , мука - 500 г. специи, перец, соль,
Приготовить тесто как на пельмени, раскатать толщиной в 3 мм. Нарезать ленточками шириной 3-4 см. Приготовить бульон из мяса и казы: варить в течение 2 часов, мясо и казы охладить. В бульоне отварить тесто, смазать растительным маслом, затем нарезать соломкой. Мясо и казы также нарезать соломкой. Лук, нарезанный кольцами, посыпать черным перцем. После чего все продукты перемешать. Перед подачей на стол в каждую касу положить подготовленный нарын и залить горячим бульоном, взбрызнуть виноградным уксусом.
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА
Простокваша—1,5 косы, вода-2 л, огурцы-2 шт., редис - 1 пучок, зеленый лук, кинза, укроп, веточка райхона, соль, красный молотый перец.
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем. Мелко накрошить свежие огурцы, редис, очень мелко нашинковать лук, кинзу, укроп, райхон. Все положить в разведенное кислое молоко, разлить в касы, охладить.
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА "ХАСИП"
Кишки бараньи, 200 г мяса, одна селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200 г риса, 5 головок лука репчатого, 0,5 стакана теплой воды, соль, перец, зира.
Мясо, жир-сырец, селезенку, почки и лук репчатый мелко рубят или пропускают через мясорубку, добавляют рисовую крупу, перец, соль и все перемешивают. Подготовленным фаршем заправляют кишки, концы которых завязывают ниткой, заливают холодной водой и варят 30 мин. Хасип можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
На 1 кг языка: 2 штуки моркови, 2 головки лука репчатого, головка чеснока, 1 лавровый лист, укроп, соль.
Подготовленные говяжьи языки закладывают в холодную воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата языков при варке добавляют морковь, репчатый лук, чеснок и зелень. После варки языки погружают в холодную воду, и не давая им сильно остыть, снимают кожу, нарезают на тонкие ломтики, оформляют веточкой зелени.
